Cutting to jedna z najbardziej popularnych (jeżeli nie najpopularniejsza) konkurencji westernu sportowego. Z racji tego, że rozgrywana jest z udziałem bydła, często zupełnie niesłusznie mylona jest z zawodami rodeo, z którymi jednak ma niewiele wspólnego. Jak wiele konkurencji western riding, cutting wywodzi się z codziennej pracy na ranczach. Bydło zbierane jest w stado w celu znakowania, kastracji czy też szczepienia. Z takiej grupy jeździec na koniu "odcina" wybraną sztukę bydła, a jego pomocnicy, również w siodłach, powstrzymują resztę stada przed rozpierzchnięciem się.

74-letni Buster Welch, jeden z najlepszych zawodników cuttingowych wszechczasów, wspomina: "Gdy byłem dzieckiem, nie było prawie w ogóle zawodów, ale ludzie ciągle mówili o koniach do cuttingu. Nikt ich nie sprzedawał. To tak, jakby ktoś chciał sprzedać swój młyn - koni cuttingowych po prostu się nie sprzedaje". Dzisiaj cutting to prawdziwy biznes. Może nie brzmi to pozytywnie, ale, jak by na to nie patrzeć, obecnie każda dyscyplina sportu blisko związana jest z biznesem. Ceny koni cuttingowych, sumy nagród na zawodach osiągają wręcz astronomiczne rozmiary. Trzeba jednak pamiętać, że szkolenie i utrzymanie zwierząt jest bardzo drogie, więc poniesione nakłady muszą się jakoś zwracać.

Organizacją, która zajmuje się cuttingiem, jest National Cutting Horse Association (NCHA). Powstała ona z inicjatywy trzynastu zawodników w 1946 r., w trakcie Forth Worth Livestock Show & Rodeo. W ciągu ponad pięćdziesięciu lat, NCHA objęła swoim zasięgiem całe Stany Zjednoczone Ameryki Północnej, a także utworzyła filie w 22 krajach.

W styczniu 1999 r. NCHA i American Quarter Horse Association (AQHA) zawarły porozumienie, na mocy którego wspólnie promują cutting i rasę American Quarter Horse. To m.in. dlatego w AQHA Rulebook, w sekcji poświęconej cuttingowi, nie ma przepisów, a jedynie odwołanie do oficjalnego podręcznika wydawanego każdego roku przez NCHA.

Założenia konkurencji są proste - zawodnik (tzw. cutter) ma za zadanie oddzielić ze stada sztukę bydła i następnie uniemożliwić jej powrót do niego. W trakcie tej konkurencji na arenie, oprócz stada bydła i danego zawodnika, znajduje się jeszcze czterech innych jeźdźców. Mają oni ściśle określone role: dwójka tzw. herdholders ustawia się w narożnikach areny i pilnuje stada, by się nie rozbiegło; pozostali dwaj, tzw. turnback men, muszą zapobiec ucieczce odciętego cielaka poza stanowiska sędziów. Cutter musi wjechać spokojnie w stado, tak by nie wprowadzić wśród bydła zamieszania, a następnie oddzielić wybranego cielaka od reszty. Odcięty cielak powinien zostać ustawiony na środku areny. W tym momencie koń i byczek stają naprzeciwko siebie - zaczyna się swoisty taniec połączony z pokrzykiwaniami jeźdźców i głośnymi reakcjami publiczności. Cielak za wszelką cenę próbuje dostać się do stada, a koń blokuje mu drogę powrotu. Rzecz w tym, żeby koń pracował sam, bez żadnej pomocy ze strony jeźdźca. Każdorazowe użycie wodzy czy innych pomocy w celu kierowania konia kończy się przyznaniem punktów karnych. Wodze muszą być trzymane w jednej ręce, druga ręka najczęściej służy przytrzymywaniu się rożka (hornu) przy nagłych zwrotach.

Zawodnik musi zaprezentować swoje i konia umiejętności w ciągu 150 sekund. W tym czasie wycina on ze stada średnio dwie lub trzy sztuki bydła. Zakłada się, że jeżeli jeden z zawodników, oddzielając dwie sztuki, zaprezentuje się równie dobrze, co zawodnik, który w tym samym czasie odciął trzy cielaki, to lepszy wynik powinien uzyskać ten pierwszy. Dzieje się tak dlatego, ponieważ zawodnik odcinający dwie sztuki bydła mniej czasu z przepisowych 2,5 minuty spędza w stadzie.

Koń wjeżdżając w stado powinien zachowywać się spokojnie, nie może wykonywać żadnych nagłych ruchów, które mogłyby zaniepokoić bydło. Koń nie może patrzeć poza ścianę areny, ani gryźć cielaków.

Jeździec może prowadzić konia na lekkim kontakcie w trakcie wjeżdżania oraz będąc już w stadzie. Kontakt utrzymywany może być aż do wyprowadzenia wybranej sztuki bydła ze stada. Kiedy cielak zostanie odcięty, cutter wypuszcza wodze tak, aby były całkiem luźne i by widoczne było, że koń pracuje samodzielnie.

Pracując z odciętym cielakiem, koń musi pozostawać w rozsądnej odległości od niego. Koń powinien utrzymywać cielaka na środku areny, odpowiednio daleko od stada, tak by nie niepokoić pozostałych cielaków. Koń nie może pozwalać by odcięta sztuka bydła nadmiernie przemieszczała się od jednej ściany areny do drugiej. Nadmierna pomoc ze strony turnback men daje w efekcie niższy wynik.

Cutting to specyficzna i niesłychanie widowiskowa konkurencja western riding. Specyficzna dlatego, że koń przez większą część czasu spędzonego na arenie pracuje sam, bez pomocy jeźdźca. Widowisko przy tym jest wspaniałe. Wrażenie potęguje oryginalna otoczka zawodów (m.in. wielkie pick-upy, na których siedzą sędziowie). O popularności cuttingu najlepiej świadczą liczby - na zeszłorocznych zawodach NCHA Futurity wystartowało bagatela... 1468 koni, a sama impreza trwała przeszło dwa tygodnie.